Notre assortiment de Tequila

Histoire et origine du nom de tequila

La tequila a été produite pour la première fois au XVIe siècle près de la ville de Tequila, dans l'État de Jalisco, au centre du Mexique. La ville, officiellement fondée en 1666, porte le nom de la tequila. Les Aztèques fabriquaient depuis longtemps une boisson fermentée à partir de l'agave, qu'ils appelaient octli, plus tard pulque. Lorsque les conquistadors espagnols au Mexique furent à court de l'eau-de-vie qu'ils avaient apportée avec eux, ils commencèrent à distiller le pulque à base de jus d'agave et fermenté. C'est ainsi qu'est né le mezcal, qui a ensuite été raffiné en tequila.

Presque toute la tequila est produite dans l’État mexicain de Jalisco. Toutefois, la loi mexicaine stipule que la tequila peut également être produite dans certaines municipalités des États de Tamaulipas, Nayarit, Michoacán et Guanajuato. Comme le champagne, la tequila est une appellation d'origine protégée dans de nombreux pays.

C'est un mythe selon lequel il y a un ver dans chaque bouteille de tequila. Si vous voyez une bouteille de tequila contenant un ver, vous pouvez être sûr que ce n'est pas de la tequila mais du mezcal. Les vers utilisés à des fins de marketing dans divers types de mezcal ne sont en réalité pas des vers. Ce sont les larves d’un type de papillon originaire de certains types d’agave et n’ont rien à voir avec le goût de la boisson.

100% Tequila et Tequila Mixto - la classification de la tequila

La tequila est divisée en deux catégories : 100 % Blue Agave et Tequila Mixto. Celles-ci sont à leur tour divisées en cinq variétés différentes : Tequila Silver, Tequila Oro, Tequila Reposado, Tequila Añejo et Extra Añejo.
La Tequila Silver a moins de deux mois, est claire et a un goût intense d'agave bleu. La Tequila Silver est souvent utilisée pour les boissons mélangées telles que les margaritas. Les autres noms sont Blanco, Plata, White ou Platinum.
La Tequila Oro est similaire à la Tequila Blanco. Ils ne sont pas conservés ou ne sont conservés que pendant 60 jours maximum. Une Tequila Oro est un mélange de Tequila Blanco avec du Reposado, de l'Añejo ou de la Tequila Extra Añejo. D'autres noms sont Joven ou Oro.
La Tequila Reposado mûrit en fûts de chêne jusqu'à douze mois et est idéale pour les boissons mélangées. Les reposados ​​sont des tequilas 100 % agave.

La Tequila Añejo mûrit en fûts de chêne pendant un à trois ans maximum. Cela donne à cette tequila une saveur grillée de vanille et d’agrumes.
La Tequila Extra Añejo est stockée en fûts de chêne pendant au moins trois ans et a un goût fumé et doux. Il est considéré par les connaisseurs comme une véritable alternative au whisky, à l'Armagnac et au cognac.

Selon la "Norma Oficial Mexicana" (NOM), chacune des plus de 100 distilleries de tequila se voit attribuer par le gouvernement un numéro officiel à quatre chiffres afin de pouvoir retracer quelle entreprise a produit ou mis en bouteille la tequila. Les marques de tequila bien connues incluent Olmeca, Sierra, Casa Noble, Patron, Cuervo, Sauza, El Caprichio et Esperanto.

Tequila et mezcal – des frères jumeaux différents

Toute tequila est un mezcal, mais tout le mezcal n'est pas une tequila. Le mezcal est également un distillat à base d'agave, mais contrairement à la tequila, il peut être produit à partir de différents types d'agave. Il existe 166 espèces différentes d’agave dans le monde, dont 125 poussent au Mexique. Parmi ces 125 types d’agave différents, une trentaine sont utilisés pour fabriquer du mezcal et un seul, l’agave bleu, est utilisé pour fabriquer de la tequila. La tequila ne peut être préparée qu'à partir de jus d'agave bleu.

L'agave bleu atteint une hauteur de 1,2 à 1,8 mètres. Il est parsemé de feuilles dentelées vert bleuâtre pouvant atteindre trois mètres de long, les pencas. La plante ne prospère que sur le sol volcanique riche en silicates de Jalisco et des provinces mexicaines environnantes. Bien que les agaves ressemblent beaucoup aux cactus, ils font partie de la famille des lys. Leurs plus proches parents sont les yuccas et les amaryllis.

Pour se conformer aux dispositions de la norme officielle mexicaine (NOM), toutes les plantes d'agave cultivées pour la production de tequila doivent être enregistrées auprès du Conseil de réglementation de la tequila (CRT). Il existe plus de 22 000 producteurs d'agaves enregistrés au Mexique qui cultivent environ 300 à 400 millions d'agaves sur une superficie d'environ 125 000 hectares. Selon l'endroit, il faut jusqu'à douze ans avant de pouvoir récolter un agave bleu. Les cœurs, débarrassés des feuilles, ressemblent à des ananas et sont donc appelés piñas (= mot espagnol pour ananas) par les Mexicains. Les piñas individuelles peuvent peser jusqu'à 180 kilogrammes. Les piñas contiennent de l'aguamiel (eau de miel), une sève végétale sucrée à partir de laquelle est fabriquée la tequila.

De l'aguamiel à la tequila prête à boire

Les plantes récoltées sont cuites pendant 24 à 48 heures dans des fours Horno traditionnels ou des autoclaves plus modernes. Refroidissez ensuite les cœurs d'agave cuits pendant encore 16 à 48 heures pour terminer le processus de cuisson. Pendant la cuisson, la vapeur adoucit la texture des piñas et hydrolyse l'inuline en fructose. Après refroidissement, les agaves sont pressées et défibrées. Une façon de briser les piñas consiste à utiliser le processus tahona, dans lequel une roue en pierre volcanique de deux tonnes écrase lentement l'agave cuit. Le dernier jeu de rouleaux presse les fibres sèches comme un mangle pour éliminer autant de jus que possible. Le jus aqueux passe dans un pachaquil, qui sépare les plus grosses particules. La taille des particules lors des processus de fermentation et de distillation a également un impact sur le goût final de la tequila. Seuls sept producteurs de tequila utilisent encore cette méthode.

Si la tequila est fabriquée sous forme de tequila mixte (tequila "Mixto"), du sucre de canne à sucre ou de maïs est ajouté à ce stade jusqu'à un maximum de 49% de la masse fermentescible. Le type de levure (ou levures) utilisé et tout autre additif ajouté pendant la fermentation déterminent la saveur et les caractéristiques de la tequila finie.
Le jus fermenté d'un lot précédent est mélangé à de nouvelles fermentations pour assurer la continuité de la saveur et de la qualité.

La fermentation peut avoir lieu en fûts de bois ou d'acier inoxydable ouverts ou fermés et dure de 24 à 96 heures. Cela crée un moût semblable à une bière avec une teneur en alcool de 3,8 à 6 % vol., qui est ensuite distillé. Le produit de la première distillation est un simple alcool d'agave, l'Ordinario. Ce n'est qu'après une seconde distillation que le distillat peut être appelé tequila. Bien que très rare, certaines distilleries distillent leurs produits une troisième fois. La deuxième distillation produit généralement un distillat avec une teneur en alcool d'environ 55 à 75 % ABV. Quelques distilleries visent une teneur en alcool de 55 % plutôt que des niveaux d'alcool plus élevés afin de mieux préserver les arômes d'agave dans le distillat.

La tequila produite lors de la deuxième distillation peut être mise en bouteille et vendue sous le nom de tequila « Blanco ». En revanche, les autres types doivent être vieillis en fûts de chêne. Au fil du temps, les tanins et les arômes pénètrent dans le distillat, ce qui adoucit la tequila et lui donne du caractère. Contrairement à la division en différentes catégories, il n'existe aucune réglementation concernant la teneur en alcool minimale ou maximale de la tequila. On estime généralement qu’une tequila doit avoir une teneur en alcool d’au moins 38 % d’alcool par volume. La plupart des tequilas prêtes à boire se situent entre 35 % et 55 %.

Les additifs tels que le caramel, le sirop de sucre, les arômes et les arômes sont autorisés dans la tequila. Jusqu'à 75 grammes de sucre et 85 grammes d'autres additifs peuvent être ajoutés par litre. Toutefois, la matière sèche totale des additifs doit être inférieure à 1 pour cent du volume total. De l'eau distillée ou déminéralisée est utilisée pour diluer les distillats jusqu'à la concentration en bouteille. Avant la mise en bouteille, la tequila est filtrée sur des supports tels que le charbon de bois ou la cellulose à température ambiante ou par filtration à froid.

Les tequilas Mixto destinées à être distribuées en dehors du Mexique sont souvent vendues en « vrac » et exportées dans des cuves à forte teneur en alcool. Ce n'est que dans le pays de destination que la tequila est diluée jusqu'à ce qu'elle soit potable, mise en bouteille et vendue. En revanche, la tequila « 100 % agave » doit être mise en bouteille localement au Mexique par la loi. Pour la tequila pure, des teneurs en alcool comprises entre 35 et 55 % vol. sont autorisées.