La nostra gamma cognac

Brandy francese, ovviamente a base di cognac, perché solo da qui il brandy può essere venduto come cognac.

Esportazione medievale

La città francese di Cognac nel dipartimento della Charente è nota per i suoi giacimenti di sale sin dall'XI secolo. Sul fiume Charente era possibile penetrare nell'entroterra. Già nel Medioevo si sviluppò un vivace commercio e un'industria di esportazione. Le navi costiere degli indaffarati marinai olandesi, che caricavano il sale, portarono presto con sé i vini prodotti nella regione vinicola, che godevano di grande popolarità nei paesi settentrionali. La città di Cognac trasse vantaggio non solo dal commercio del sale, ma sempre più anche da quello del vino.

I vini della regione avevano uno svantaggio, per gli scopi dell'epoca. Le viti possono prosperare sui terreni calcarei e gessosi della Charente, ma le estati non particolarmente calde fanno sì che i vini rimangano leggermente acidi e poco alcolici. A causa del basso contenuto di alcol, avevano una scarsa conservabilità e soffrivano il lungo trasporto marittimo.

Tuttavia già allora gli olandesi padroneggiavano l’arte della distillazione. Nel XVI secolo i mercanti olandesi decisero di distillare il vino nelle loro distillerie e così conservarlo. Il “vino distillato” ebbe un completo successo e venne allungato con acqua e fu molto apprezzato. Gli imprenditori medievali andarono addirittura oltre: per ridurre i volumi di trasporto, nella zona di produzione furono installate le prime distillerie olandesi. L'accordo contrattuale prevedeva che gli alambicchi dovessero essere realizzati con rame proveniente da Amsterdam.

La leggenda della nascita del brandy Cognac

Secondo la tradizione, il cavaliere profondamente religioso Seigneur de Segonzac avrebbe sognato che il diavolo voleva impossessarsi della sua anima. Si vide seduto nel calderone di fuoco di Satana, ma grazie alla sua profonda fede, il cavaliere sopravvisse al primo incendio. Allora il diavolo dovette scaldare il calderone una seconda volta. A causa di questo sogno, il pio cavaliere ebbe l'idea di distillare l'acquavite una seconda volta per catturare l'anima della birra. Secondo la leggenda, qui nacque il brandy Cognac, definito, tra l'altro, dalla doppia distillazione. Resta da vedere se sia andata davvero così o se il signor de Segonzac abbia semplicemente guardato troppo in profondità nel bicchiere (di brandy).

Fatto sta che all'inizio del XVII secolo i francesi iniziarono a modificare gli alambicchi messi a punto dagli olandesi e ad affinare la tecnica di distillazione. La doppia distillazione ha prodotto un prodotto che era significativamente più durevole grazie al suo contenuto alcolico molto più elevato ed era ancora più facile da spedire. Degustando un brandy della vicina regione del Limosino, conservato accidentalmente più a lungo del solito, è stato notato anche un notevole miglioramento dell'aroma. Ciò ha portato alla decisione di conservare il brandy per migliorarne la qualità. La prima casa commerciale, la "Maison Augier", fu costruita nel 1643.

L'arte di distillare il cognac

Solo i brandy ottenuti da vini bianchi dei dipartimenti della Charente e della Charente-Maritime possono essere qualificati come Cognac (denominazione di origine protetta). I distillati devono avere una gradazione alcolica di almeno il 40% in volume ed essere conservati in botti di rovere del Limosino per almeno 30 mesi. Negli alambicchi a forma di cipolla vengono eseguiti due, a volte tre, processi di combustione completi.
Per produrre il cognac sono necessarie due distillazioni consecutive nell'alambicco “Charentaiser”. Questo tipo di distillazione produce brandy aromatici. Esistono invece liquori più neutri, come la vodka, ottenuta da alambicchi con colonna di distillazione. La qualità degli alcolici è influenzata in modo significativo dal tipo e dalla durata del riscaldamento, nonché dalla forma dell'attrezzatura per la distillazione. L'alambicco, il casco, il collo di cigno e la serpentina di raffreddamento devono essere in rame. Questo metallo ha proprietà fisiche e chimiche essenziali per la produzione di cognac di alta qualità. L'alambicco viene riscaldato su un fuoco aperto per creare uno speciale e caratteristico gioco di aromi nel momento in cui il vino entra in contatto con il fondo del bollitore. Nel primo ciclo di cottura viene creato il cosiddetto bordo grezzo. La capacità della caldaia può essere al massimo di 140 hl e la caldaia di distillazione può essere riempita al massimo di 120 hl.

Lo spirito pregiato viene creato nel secondo ciclo di cottura. La capacità totale della caldaia è al massimo di 30 hl, la quantità di riempimento deve essere limitata a 25 hl per ciclo di cottura. La tolleranza sul volume è in ogni caso del 5%. Il brandy fine finito ha una gradazione alcolica massima consentita di 72,4% in volume, misurata ad una temperatura di 20° nel contenitore in cui viene raccolto il brandy. La distillazione deve essere completata entro il 31 marzo dell'anno successivo alla vendemmia.

Di angeli, paradisi e lievito nero: il processo di maturazione

Il cognac viene maturato esclusivamente in botti di rovere. Tradizionalmente vengono utilizzati due tipi di quercia: la quercia sessile a poro fine e la quercia inglese a poro grosso. Mentre la quercia comune ha un contenuto di tannini più elevato, la quercia sessile è caratterizzata da composti chimici con aromi di legno, cocco e altri. Durante l'invecchiamento evaporano i componenti principali, l'alcool e l'acqua, nonché altri composti volatili. Ogni anno il processo di evaporazione fa letteralmente scomparire nel nulla 22 milioni di bottiglie di cognac. Tuttavia, i produttori accettano la dura perdita per produrre brandy della massima qualità - chiamano la parte di evaporazione la "parte degli angeli". Ma non solo gli angeli, anche la Torula compniacensis trae vantaggio dall'evaporazione: il lievito si nutre dei vapori dell'alcol e dona alle cantine, ai tetti e ai muri della regione una patina nera che ricorda i distretti minerari del carbon fossile nella zona della Ruhr negli anni '50.

Gli spiriti più antichi vengono conservati in stanze buie conosciute come “paradiso”. Dopo decenni di conservazione, il cognac raggiunge l'apice del gusto. Si presume che il picco venga raggiunto dopo 50-60 anni. Ora è il turno del maitre de chai, il capo cantiniere. Interrompe il processo di invecchiamento in modo che la qualità dei distillati non cambi a causa della sovraesposizione. I liquori vengono riempiti in grandi damigiane, le cosiddette “Dames-Jeannes”. Grazie all'esclusione dell'aria i distillati possono essere conservati per ulteriori decenni senza alcun processo di invecchiamento progressivo. Alcuni cognac costosi contengono piccole quantità di liquori pregiati che sono addirittura maturati in botti di rovere fino a 100 anni. Tali composizioni nobili sono caratterizzate da sfumature di sapore molto speciali.

Il vocabolario della classificazione

Il Cognac è ​​un "assemblage" (composizione) composto da diversi liquori di diverse annate e luoghi, sebbene l'assemblaggio non sia obbligatorio.

Le informazioni sull'età si riferiscono al periodo di maturazione in botte di rovere e al componente più giovane aggiunto alla composizione.

VS o *** (tre stelle) denota un cognac la cui componente più giovane ha almeno due anni, contando dal 1° aprile dell'anno successivo alla vendemmia.

VSOP/Vieux/VO/Réserve afferma che il distillato più giovane è stato invecchiato per almeno quattro anni. VSOP è l'abbreviazione di Very Superior Old Pale.

Napoléon, XO, Extra, Hors d'âge, Royal, Très Vieux e Vieille Réserve sono cognac che hanno un'età minima del componente più giovane di dieci anni.